[漫話酒類]黃酒的釀造工藝

原料選擇 黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20-30克,比重在1.40-1.42,米的淀粉含量越高越好。在生產時,最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生,符合飲用水的標準,常用泉水、湖水、深井水和河心水。
-- 釀酒原料:米 --

米的精白

   大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

浸米
   其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18-20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度,因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2-3天即可使米吸足水分。

蒸飯
   蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

-- 蒸米 --

落罐發酵
   蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%),使總重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤為基礎),混合均勻,品溫控制在24-26℃。落罐10-12小時,品溫升高,進入主發酵階段,這時必須控制發酵溫度在30-31℃,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3-5天完成。

-- 窖藏 --

后發酵
    經過主發酵后,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入后發酵罐,控制品溫和室溫在15-18℃,靜止發酵20-30天左右,使酵母進一步發酵,并改善酒的風味。

壓榨、澄清、消毒
   后發酵結束,利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然后送入換熱消毒器,在70-75℃滅菌20分鐘左右,殺滅酒溶中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝,并嚴密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

-- 古時候人們釀酒的勞動場景 --

麥曲和酒母的制造
   曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用,并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。

-- 酒母 --

麥曲制造
   把小麥壓成每粒3-5片,使小麥表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水,拌勻,使水分達到23%-25%,然后在曲匣內踩成塊狀,送入曲室里排成丁字形,關閉門窗保溫培養,經過了3-5天,麥曲品溫由26℃升至50℃左右,曲塊上霉菌絲大量繁殖,這時應做好降溫工作,開窗通風,繼續培養,品溫逐漸下降,約經20天,麥曲變得堅韌成塊,將其按井字形疊起,通風干燥后使用。成品麥曲水分達15-18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后,仿照酒精制曲,通風培養出生麥曲或熟麥曲。

酒母
   傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的,俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般做成速釀酒母,利用米飯加入13%的麥曲,再接入純粹培養的酵母種子,逐級擴大而成。也可仿照酒精生產的酒母,做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3-4小時,然后把糖化液在80-90℃下加熱滅菌30分鐘,冷卻至28℃左右接入預先培養好的酒母種子進行培養10-12小時,即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外,可在酒母培養液中添加一定量的乳酸,調整培養液的pH為4.0-4.5左右,目的是抑制雜菌的生長繁殖,保證酒母的質量。

-- 成品黃酒 --

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